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节日烹调:多点蒸煮炖、少点炸煎烤

2018-02-13 13:09 图文编辑:海波 点击:次

春节是我国最大、最隆重的传统节日,更是阖家团圆的重要节日,家宴和聚餐是不可少的内容。如今生活水平大幅度提高,春节的餐桌上总是少不了各式各样的美食,饱了口福,却不得不在节后感慨“每逢佳节胖三斤”。春节期间怎样吃,才能既满足全家老小的口福,又吃的健康呢?——除了要保证均衡饮食,加强身体活动之外,烹调方式的选择也十分重要。这个春节,不妨试一试,多点蒸煮炖,少点炸煎烤。

很多地方过年时会有炸藕夹、炸丸子、炸鱼、炸肉的习惯,这些食物虽然好吃,但是存在很多问题。

首先,食物在炸的过程当中必定会使用大量的烹调油,这无疑会增加油脂及能量的摄入。《中国居民膳食指南(2016)》中建议,成年人每天烹调油的摄入量为25-30克。油脂摄入过多会对我们的健康带来危害,导致超重肥胖,而肥胖会增加高血压、冠心病、糖尿病、癌症等的发病风险。不仅如此,高温烹调及重复用油易产生一定量的反式脂肪酸,干扰必需脂肪酸代谢,不仅影响儿童生长发育和神经系统健康,还容易增加成人患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。

食物在煎、炸、烤(尤其是明火烧烤)的过程中温度很高,脂肪的聚合反应和分解作用加强,产生对人体有害的低级酮和醛类;还会产生具有致癌、致突变作用的丙烯酰胺、多环芳烃类和杂环胺类的物质,增加胃癌、食道癌等的危险性。所以,基本上炸、煎、烤等高温的烹调除了给食物带来一些特殊的香味、口感之外,从健康的角度没有太多的好处。

由于烹调方式和加热时间的不同,对食物的营养价值造成了一定的影响。

食物在蒸、煮、炖的过程当中,部分蛋白质和糖类被水解,使食物更加容易被吸收。煮、炖的过程会使一部分无机盐和水溶性维生素溶解到汤中,造成营养素的损失;在蒸的过程中无机盐不会流失,水溶性维生素的流失和煮大致一样。

? 而食物在煎、炸、烤(尤其是明火烧烤)时温度较高,食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质以及怕热、容易氧化的维生素都会受到较大程度的破坏,从而降低营养价值。

? ?生活中,我们常看到油炸、油煎食物时会在食物表面挂上一层鸡蛋或是淀粉糊,这其实是在食物表面涂上一层保护层,避免热油和食物直接接触,这样不仅能隔绝高温,降低对营养素的破坏,还能使油不进入食物内,避免食物的鲜味外溢。然而,即便这样,煎炸烤食物也应尽量少吃。此外,营养素的损失与加热时间也有关系,加热时间越长,营养素损失越多。

? 可见,与炸煎烤相比,蒸煮炖的食物更加有营养,也更加健康。如今,人们对食物的要求不再拘泥于填饱肚子和色、香、味俱全,更是要通过科学的烹调保留食物中对身体有益的营养素,尽量避免有害物质的产生。因此,这个春节跟家人一起多采用蒸煮炖等烹调方式,减少油、盐的用量,享受食物天然的味道吧!

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